Jídlo je taková zvláštní veličina: po zkonzumování po něm v podstatě nic nezůstane. I kdybychom chtěli, nedokážeme je ani dlouho, tím spíše natrvalo uchovat. A jak zachytit jeho chuť či vůni? Dnes si jej možná vyfotografujeme, ale co dřív? Jedině recepty a kuchařské knihy uchovávají návody, jak pokrm znovu připravit. Nesou tedy v sobě onu paměť, díky níž se můžeme znovu vracet k jídlům, která vařila maminka, anebo rekonstruovat ta, která známe už jen z doslechu.

Výběr nebyl snadný. Kuchařských příruček, často několikasetstránkových knih, jsme v rámci projektu výzkumu národní a kulturní identity Ministerstva kultury zkoumali během tří let několik stovek. Vnímali jsme je jako specifické písemné kulturní dědictví fixující jiné kulturní, konkrétně kulinární – dědictví. Většina byla původem z Čech, Moravy a Rakouského Slezska a také z rakouských zemí, Bavorska a částečně z Uher. Všechny totiž po staletí náležejí k jednotnému kulinárnímu okruhu a bylo proto na místě, studovat a srovnávat recepty a kuchařské knihy z celé této oblasti. Vzhledem k několik set let trvající historické jednotě a vzájemnému kulturnímu ovlivňování se s Horním a Dolním Slezskem nebylo možno opominout ani kuchařsky této provenience. 

Knihy, knížky, sešity a torza receptářů, z nichž jsme vybírali, pocházejí z dlouhého období od středověku až do poloviny 20. století. Počátek změn ve stravování a zaměření kuchyně totiž přinesl až konec druhé světové války. Poté se společnost, kulturní milieu, přicházely nové podněty a postupně jsme se ocitli na prahu modernizace a globalizace. Rozhodující zlom pak přineslo desetiletí po roce 1989.

Ze shromážděných receptářů a kuchařských knih jsme mohli prezentovat jen zlomek. Volba padla například na nejstarší rukopisné i tištěné exempláře, dále na klíčová a neopominutelná díla, která odrážejí vývoj kuchyně a stravovacích zvyklostí, genezi pokrmů a jejich kombinování. Vybrali jsme příručky hlásící se vedle českých rovněž k moravským a slezským tradicím, dokládající vazby naší kuchyně na širší okolí, a také některé rarity. A všechny nějakým způsobem souvisí s entitou, kterou můžeme označit jako kulinární dědictví českých zemí.

Receptáře byly (a jsou) sbírky jednotlivých předpisů na přípravu pokrmů a nápojů, uspořádané obvykle jen velmi rámcově, nebo vedené zcela živelně. Platí to nejen o privátních záznamech, ale třeba také o nejstarších tištěných českých příručkách ze 16. století. V domácím prostředí přežívají receptáře dodnes, většinou jsou v nich recepty řazené abecedně nebo jen do základních tematických skupin. Kuchařské knihy obsahují rovněž recepty na pokrmy a nápoje, ale jsou vnitřně strukturované, jejich oddíly obvykle odpovídají škále jídel v servírovaném menu (od polévek po deserty). Rozeznáváme ještě příručky pro vedení domácnosti, kde jsou kromě receptů a kuchařských návodů tematické oddíly třeba se zaměřením na skladování a konzervování potravin, úklid a podobně.

Kuchařské příručky pro veřejný prostor autor sepisoval nikoli pro sebe, ale pro jiné uživatele mimo bezprostřední okruh svých spolupracovníků či příbuzných. Zprvu byly rukopisné a byly určeny pro velké aristokratické kuchyně nebo pro kláštery. Od 16. století se začaly i v českých zemích tyto příručky vydávat tiskem. Domácí receptáře vznikaly a dodnes vznikají z iniciativy samotné uživatelky (autorkou bývaly obvykle ženy), která je sepisovala pro vlastní potřebu, pro dceru nebo jiné příbuzné. 

V historickém kontextu jednoznačně během 19. století. Vůdčím úlohu ve vývoji „kuchyně“ jako ucelené kulinární soustavy převzalo od šlechty měšťanstvo. Rozrůstal se okruh zájemců o dobré, sofistikované a módně se proměňující stravování. Kuchařské příručky se začaly užívat i v běžných domácnostech, nejen v kuchyních zámožných vrstev a v gastronomických podnicích. „Kuchařky“ si pořizovaly i ženy a dívky z nižších středních vrstev se zájmem o zvyšování svých kompetencí. Kuchařské umění totiž patřilo k základním dovednostem manželky, matky a hospodyně. Nic se ale v minulosti nevyrovnalo současné módní vlně produkující doslova stovky kuchařských knih sepsaných odborníky i laiky, nejrůznějšími celebritami apod.

Samozřejmě. Pominout jsme nemohli Magdalenu Dobromilu Rettigovou, Anuši Kejřovou či Marii Janků-Sandtnerovou, ale ani méně známého, a přitom pro vývoj české kuchyně významného Václava Pacovského, autorku brněnské příručky Marii Juditu Rohrerovou alias Slavomilskou či slezské kuchařsky Henriettu Pelzovou. Připomněli jsme knížky proslulého pražského restauratéra Karla Šroubka i jeho méně známých předchůdkyň Marie Anny Neudeckerové z Mariánských Lázní či Therese Adamové z Opavy. Milovníky starších dějin jistě osloví pojednání o díle francouzského kuchmistra Tirella, který vařil Karlu IV. i slezským vévodům, o proslulé příručce Marxe Rumpolta, kuchaře mohučského arcibiskupa pocházejícího z Uher a se zkušenostmi z Čech, anebo o klášterní kuchařce premonstráta Jiřího Evermoda Košetického ze 17. století. Významnou roli v proměnách kuchyně nižších vrstev, městských i venkovských, sehrály kuchařské knihy vydávané českými i německými spolky ve spolupráci se školami pro vzdělávání dívek, respektive pro ženská povolání. Označovány byly také hospodyňské školy (nelichotivě knedlíkárny). Pro modernizaci stravování sklonku 19. a první poloviny 20. století ale byly velmi přínosné. V Paměti chuti jsme představili školské kuchařky původem z Prahy i Opavy. 

Určitě ano. Třeba to, že proslulá Domácí kuchařka Magdaleny Dobromily Rettigové není ani souborem originálních receptů, ani kodifikací české národní kuchyně, jak se nám výzkumem a srovnáním s jinými příručkami potvrdilo. Že její autorka psala lépe německy než česky a pokud jí za něco náleží skutečný obdiv, pak za vedení dívek z provinčního prostředí nejen k péči o domácnost, ale i ke vzdělání, lásce k literatuře a vlastenectví. Že navzdory převládající představě o Rettigové-maloměšťačce byla ženou samostatnou a podporující emancipaci. 

A překvapily nás i jiné věci, třeba kolik pokrmů zařazených v cizojazyčných dobových kuchařkách odkazovalo na zemsky český, moravský či slezský původ a dnes je zapomenuto. Zná někdo opavský či karlovarský koláč, český závin nebo slezský knedlík? Kapr na český způsob, tedy s černým pivem, perníkem a kořením z naší paměti sice nevymizel, kdo jej ale dnes vaří? A kdo ví, že hrách na český způsob, tedy vlastně hrachová kaše s cibulkou osmahlou na sádle a s kyselou okurkou, patřil do vídeňské měšťanské kuchyně? 

Přiblížit ano, ale jen do jisté míry. Obilniny jsou dnes vyšlechtěné, stejně jako brambory, chovají se jiná plemena dobytka a jsou jinak krmená. Některé suroviny už nepoužíváme a nemáme je ani kde pořídit. Některé rysy dobových jídel naopak zohlednit můžeme. Zatímco šlechtická kuchyně ve středověku nešetřila drahým kořením, hřebíčkem, skořicí, zázvorem a mandlemi, prosté venkované měli stravu spíše jednoduchou, složenou z planých kaší, placek, zelí či cibule. Prostě sloužila vskutku jen k nasycení. 

Více se můžeme přiblížit chuťovým vlastnostem jídel až po polovině 19. století. Třeba měšťanské kuchyni vévodily přesnídávkové polévky, dušená masa, hnědé i smetanové omáčky, přílohové knedlíky, a také široká škála sladkých jídel. Jednalo se o ty dnes mnohdy trochu podceňované tradiční „hotovky“, které přitom byly typické nejen pro naši, ale i pro vídeňskou či bavorskou kuchyni a jsou – vedle tradičních regionálních jídel – těžištěm kulinárního dědictví českých zemí. 

Nečekejte ode mne hned suchopárnou vyčerpávající definici. Ta bude nepochybně jedním z výsledků našeho výzkumu. Zjednodušeně řečeno, představuje kulinární dědictví soubor pokrmů a nápojů, tradic a zvyklostí spojených se stravováním, které mají hodnotu z hlediska kulturního vývoje českých zemí, regionů a jejich obyvatel, odrážely a současně dotvářely každodennost i sváteční čas a stojí zato, o ně pečovat. 

S určením toho, co je a není kulinárním dědictvím, to je složité, velmi totiž závisí na jeho individuálním vnímání. U některých jídel si jsme jisti, u jiných v badatelském kolektivu diskutujeme a někdy se neshodneme, ať už se to týká regionálních specialit nebo národních jídel – lépe řečeno tradičních pokrmů českých zemí. 

Liší se také stupeň dochování potenciálních pokrmů a nápojů. Některé prvky stravování, které můžeme za takové dědictví považovat, přetrvaly dodnes nebo si je pamatujeme třeba z dětství. Ty musíme udržovat, třebaže jen při výjimečných příležitostech. Jiné už známe jen z kolektivní paměti: slýchali jsme o nich vyprávět od těch, kdo o nich už také jen slyšeli, ale jsou natolik spojeny s minulostí místa či society, že o nich podvědomě předáváme informace dál, aby z vědomí nevymizely. No a mnohé pokrmy a nápoje už jsou opravdu historií, překonaly se chutí, úpravou či skladbou; přesto formovaly vývoj stravování, kvalitu života či estetiku stolování natolik, že by neměly být zcela zapomenuty, anebo by měly být v historických souvislostech oživeny. 

V rámci výzkumu kulinární kultury je nezbytné, abychom rozklíčovali všechny souvislosti vývoje jídel a nápojů, které mají potenciál být považovány za kulinární dědictví. Abychom hledali jejich kořeny, proměny, vazby na místní či dovozové suroviny, rozpoznávali jejich místo v jídelníčku a také věrohodnost role, která je jim dnes třeba v gastronomii a turismu přisuzovaná. 

Kniha byla připravena a vydána v rámci projektu č. DG18P02OVV067 Kulinární dědictví českých zemí: paměť, prezentace a edukace programu NAKI II. Vydala ji Slezská univerzita v Opavě v roce 2020.