Opavský koláč, papouščí ryba i prezidentův dort: studentské kulinární workshopy

  • Kamila Návratová
  • 24.01.2025
Hned tři experimentální workshopy, zaměřené na dějiny kulinární kultury a rekonstrukci vybraných prvků dobových kuchyní, absolvovali v uplynulých týdnech v rámci svého vzdělávacího programu studenti Historie a kulturního dědictví v regionální praxi.
    Vydali se v nich po stopách pozapomenutých jídelníčků našich předků, a to vskutku napříč staletími a společenskými vrstvami. Vybrané pokrmy poznali prostřednictvím teoretického výkladu a studia dobových receptářů a dalších historických pramenů i díky praktické přípravě a závěrečné degustaci přibližující chuť a vůni.
    Nejprve odhalovali tajemství dnes už zapomenutých koláčů. Zelníkem si připomněli venkovské okolí Opavy počátku 20. století. S opavským koláčem, laskominou s pěti druhy nádivek, známou kdysi i ve vídeňském prostředí, se dostali dokonce do 2. poloviny 19. století. Akcí se studenti zapojili do aktivit připomínajících 800. výročí první zmínky o městu Opava a zdařilé výsledky jejich kulinářského umění byly následující den, 20. listopadu 2024, prezentovány ve Slezském zemském muzeu na přednášce věnované Opavské kulinární kultuře.


    Workshop s příhodným názvem Ryby nejen o Vánocích, konaný 10. prosince 2024, inspiroval k přípravě lahůdek ze známých i exotických rybích druhů. Středověkou nabídku městských trhů připomněla dnes nezvyklá sušená treska neboli štokfiš. Na šlechtické prostředí odkazovala terina s lososovou pěnou, připravovaná pro svátečnější zámecké tabule v 19. století. Do ryzí současnosti přenesly účastníky akce nejen kapří hranolky, ale také přírodní filé z ploskozubce modropruhého. Tak zvanou papouščí rybu původem z Indického i Tichého oceánu si připravili s citronovo-kokosovo-mangovým sosem.


    Ukázková menu měšťanských a dělnických domácností přiblížil časově nejnáročnější workshop První republika: mikrosondy do dějin stravování. Příprava na něj probíhala v rámci výukových hodin, gastronomická rekonstrukce se konala 14. a 15. ledna 2025. Na základě dnes již klasických kuchařských knih Anuše Kejřové (1923) a Marie Janků-Sandtnerové (1923/1930) se připravoval například vývar s různými vložkami, rajská, křenová a smetanová omáčka s hovězím masem, běžný i slavnostní Pálffyho knedlík. Vyvrcholením byly sladké chutě jablečného závinu, bohatého prezidentova dortu, zvaného někdy také Masarykův, a prostšího, ale také dobrého Tusarova dortu.


Workshopů, které se konaly v gastronomickém centru Návštěvnického centra U Vavřince, se účastnili studenti bakalářského i magisterského studia. Průvodkyní historií a supervizorkou gastronomické přípravy vybraných kulinárních klenotů byla prof. Irena Korbelářová ve spolupráci dr. Radmilou Dluhošovou.