„Stravování je vždy nedílnou součástí situačního kontextu“

  • Kamila Návratová
  • 16.12.2020
O čerstvě vydané knize Jídlo není jenom „něco k jídlu“, která zkoumá stravování a tradiční pokrmy jako součást regionální i národní identity současné společnosti jsme si povídali s docentem Dušanem Janákem. Kniha vznikla v rámci řešení projektu Kulinární dědictví českých zemí: paměť, prezentace a edukace programu NAKI II jehož nositelem je Filozoficko-přírodovědecká fakulta v Opavě, ve spolupráci s odborníky z Fakulty veřejných politik v Opavě. Autorský kolektiv pod vedením doc. Dušana Janáka tvořili dále prof. Irena Korbelářová, prof. Rudolf Žáček a dr. Andrea Preissová Krejčí.
1/ Kdy jste se stravováním jako součástí národní identity začal zabývat?

Sociální – např. třídní či subkulturní – podmíněnost stravovacích zvyklostí je tématem sociálních věd, zejména kulturní antropologie, téměř od jejich počátků. To, co jí dělník, a způsob, jakým to jí, se systematicky liší od stravovacích zvyklostí továrníků, univerzitních profesorů nebo úředníků či jejich sekretářek. Tradice mezi sociálními třídami nejsou jen ekonomické, ale také kulturní. Souvislost jídla s národní a regionální identitou se pro mne stala předmětem zájmu však až v rámci řešeného výzkumného NAKI projektu Kulinární dědictví českých zemí: paměť, prezentace a edukace, jehož je kniha dílčím výstupem.

2/ Jak získáváte informace? Jsou v archivech dohledatelné dobové kuchařky, nebo jde spíše o součást orální historie?

Pro tu část výzkumu, kterou jsem vedl (Tradiční stravování a pokrmy ve vědomí a paměti současné společnosti), nebyly dobové recepty až tak zajímavé. Pro nás sociology je daleko zajímavější historické vědomí současných lidí. Tedy to, co dnešní lidé považují za tradiční a typicky regionální jídlo a jakou roli toto vědomí i reálné stravování sehrává při procesech konstruování jejich národní a regionální identity. Historicky autentické recepty nám slouží spíše jako matrice pro srovnání. Z podobného srovnávacího důvodu jsme také zařadili exkurz ke krajanské komunitě v Chorvatsku. Tam se jako tradiční dochovaly trochu jiné recepty než v českých zemích. 
Archivace dobových knih, nebo spíše sešitů rodinných receptů uchovávaných hospodyňkami, jsou součástí historicky orientované části projektu. Co jsem však od kolegů zaznamenal, obsahují většinou slavnostní jídla a moučníky, které se ale v podstatě běžně v rodinách nevaří. To, co je důležité pro tu každodennost a pro udržování identity, je v podstatě mimo psané osobní dokumenty. Předává se z generace na generaci ústně a nápodobu a je tak spíše tématem pro orální historii. Je to neviditelné přesto, nebo možná právě proto, že je to neustále na očích. Jak napsal Ernst Gellner: „Tradicionalista neví, že je tradicionalista.“ Postě jedná podle tradice, která je samozřejmá. Jakmile začne tradici reflektovat, stává se z něj folklorista. 

3/ Proč jste vybrali právě Hlučínsko, Hanácké Slovácko a Podkrkonoší?
Šlo o tzv. záměrný výběr opřený o kombinaci více teoretických důvodů. Za prvé jsme chtěli mít pokryté všechny tři historické regiony českých zemí, tj. Čechy, Moravu a Slezsko. Za druhé, česká národní identita se historicky konstituovala vztahem k Němcům. Proto jsme chtěli mít různorodé regiony ve vztahu k německé minulosti. Hlučínsko představuje nevysídlený německý region, ovšem s velmi slabým národním cítěním. Hanácké Slovácko bylo částečně vysídleno, ale bylo dosídleno především lidmi z nejbližších vesnic, tj. z regionu. Podkrkonoší se historicky dělí na českou (Jilemnicko) a německou (Žacléřsko) část. Do vysídlené části pohraničí ale často přicházeli lidé i ze vzdálených regionů. Chtěli jsme zjistit, zda a do jaké míry tyto různé národně regionální osudy zasahují do identity těchto regionů a jejich kuchyně. K tomu přistupovaly podobnosti i diference v oblasti religiozity a podobnosti po stránce sídelní struktury. Zkrátka, abychom porovnávali porovnatelné, ale nikoli stejné.
Myslím, že výběr se povedl a podařilo se nám podat docela plastický obrázek o různorodých regionech, který je dobrým příspěvkem i k debatám o nadregionální české národní identitě jako celku. Zároveň se jedná i o jeden z nemnoha českých příspěvků k (historické) sociologii jídla. Vstupní teoretické kapitoly naší knížky tak mohou mít i širší okruh čtenářů než jen těch, kteří se zajímají o národní a regionální identity.

4/ Které z jídel popisovaných v knize vás zaujalo (překvapilo) a čím?

Jednoznačně vinná klobása s kysaným zelím a chlebem jako tradiční štědrovečerní jídlo v historicky německé části Podkrkonoší, která zde konkuruje rybě na talíři. V některých rodinách se servírují obě jídla – klobása i kapr.

5/ Jak je na tom náš region dnes, dodržují se zde tradice?

Který region máte na mysli? Pokud námi zkoumané Hlučínsko, tak tam je jídlo důležitým, ale nikoli hlavním prvkem tvorby regionální identity a uchovávání tradic. O pár kilometrů dál, např. na Osoblažsku by to už mohlo být jinak. Hlučínsko se odlišuje od ostatních regionů hlavně v různorodých tradicích spojených s náboženstvím. Ty prorůstají do života pospolu držících rodin v nesčetných podobách, nejen u rituálů svateb, křtin a pohřbů. Pro nás bylo důležité rozklíčovat nejen explicitní tradice, při kterých lidé vědí, že teď dodržují tradice, ale také tradice implicitní, pro které je možná vhodnější pojem „habitus“, a pro jejich identitu jsou stejně důležité. Jedním z úkolů sociálních věd je ony na první pohled neviditelné tradice a implicitní pravidla sociálního života činit viditelnými a explicitními.
Abych dal konkrétní příklad: Na Hlučínsku jsme identifikovali jako součást regionální identity étos jakési „vnitrosvětské askeze“, která klade důraz na pilnou práci, avšak zároveň není v rozporu s „ostentativní spotřebou“ v době sváteční. S tím souvisí i relativně striktní dělení jídel všedních a sobotních („v sobotu je tež třeba robit“) od jídel svátečních a nedělních. V Podkrkonoší je tomu jinak. Tam se nezřídka i o nedělích dělají jídla spíše prostší a také na svatbách je častější relativně skromný řízek s bramborem, který by byl na Hlučínsku těžko myslitelný. Identita chudého regionu je i u bohatých rodin Podkrkonoší nevědomě manifestována v jejich stravovacích stereotypech. Tradiční vánoční klobása s kysaným zelím a chlebem ke štědrovečerní večeři je toho výmluvným dokladem. 

6/ Co je vám bližší ve vašem soukromém životě – tradiční pokrmy, nebo moderní fusion kuchyně?
Hlavní zjištění naší knihy Jídlo není jenom „něco k jídlu" je, že stravování je vždy nedílnou součástí situačního kontextu. U tzv. tradičních jídel to platí dvojnásob. Situační kontext dává jídlu význam a – možná vás to překvapí – ovlivňuje i chuť, která se zdá být biologickou daností. I když třeba milujete utopence s cibulí, na svatební tabuli vám nebudou chutnat tak, jako s kamarády v hospodě. Platí to i naopak. Určité jídlo navozuje specifickou situaci, emoční a sociální kontext. Utopenci mohou slavnostní chvíli „znechutit“ a naopak slavnostním jídlem můžeme obyčejné rande posunout do roviny romantického setkání, kdy tomu druhému dáme „okusit“ pocit významnosti. Jídlem de facto můžeme i mluvit. Sémiotik Roland Barthes k tomu trefně poznamenal, že při řeči i při jídle používáme stejný orgán – jazyk. Není asi jasnější výraz sociální distance, než že někomu neodpovíme na dotaz či pozdrav nebo někoho nepozveme ke stolu nebo ho dokonce od společného jídla pošleme pryč.
Abych se tak docela nevyhnul odpovědi, v tradiční chvíli mi nejvíce chutnají tradiční jídla. Když si vzpomenu nostalgicky na prarodiče, dostávám chuť na jídla a moučníky, které připravovaly moje babičky. Někdy je podle jejich způsobu připravujeme jako takovou vzpomínku a jakési neslavnostní uctění památky.